Johnny Depp’in aradığı gençlik iksirini bulduk ve hayır; bir doktardan reçete alıp, vücudunuza iğneler batırmanız gerekmiyor.

Tamam, tamam belki ek testesteron tedavisinin, gençlik iksiri olmakta daha büyük bir iddiası olabilir ama bugünki konumuz gerçekten büyülü bir içecek.

Evet, size bugün “sağlık çevrelerinde” inanılmaz fetişize edilen Kombu Çayının (Kombucha) ne olduğunu ve nasıl yapılacağını anlatacağım.

Tarihi

Evvel zaman içinde (MÖ 220) Çin diye gizemli ve sihirli bir yer varmış. Ki bu elemanlar ömürleri boyunca gençlik/ölümsüzlük iksiri tarzı şeyler araştırmakla geçirmişler.

Sonra bu olayı geliştirmişler, bizi sağlıklı tutuyor kesin hiç ölmicez diye.

Her neyse sonrasında çoğu insan faydalanıyor bundan, bütün Asya’ya yayılıp çok seviliyor falan. Sonra Dr. Kombu adında Japon bir doktor, bunu bulup Japon’ya  -imparatora- götürüyor ve buna Kombu’nun Çayı anlamına gelen Kombucha demeye başlıyorlar.

İpek yolu ile Avrupa’ya geliyor, mantar çayı adıyla ve hala Avrupa’nın Almanya gibi “sağlık kültürü” çok gelişmiş merkezlerinde çok popüler bir içki olmaya devam ediyor.

Önceden Japon savaşçılarının içtiği ve Cengiz Han’ın ordusunun da her zaman savaşta bulundurduğu bir içecek türü olduğu anektodunu da ekleyelim…

Tam olarak ne olmakta?

Tam olarak? Hmm.

Çayın bir mantar ile fermente edilerek, içinde bilimum sağlıklı ve canlı (bioaktif, sindirime en elverişli) mikroorganizma içeren bir über sağlıklı bir içecek türü. Tatlı, gazlı, hafif sirkemsi ve soğuk olduğundan limonlu ice tea ile sodanın karışımına benziyor. Tabiki tadı, tatlılığı ve ekşiliği tamamen sizin kontrolünüzde ama buna sonra geliceğiz.

Bir şekerli çayı, asidik bir ortamda, mantarımız ile fermente ettiğimiz zaman bu abimiz oluşmakta. Yapılışı çok kolay korkmayın.

Faydaları neler?

Sakın internete kombuchanın faydaları yazmayın. Her bilimum sağlıklı şey gibi kanseri tedavi edip, domuzları uçurttuğunu okuyacaksınız. Açıkçası kombucha’nın gerçek ve bilimsel olarak gözlemlenmiş birkaç düzine faydası var ve araştırmak isteyen, kaliteli -tercihen İngilizce- bir kaynaktan okuyabilir.

Bizim ve çoğu insanın daha basite indirgemesi için çok temel, çok önemli iki ana yararı var:

• Vücudun toksinlerini atmasını sağlıyor. (detoxification)
• Mide ve bağırsak işlevini güçlendiriyor. Bağışıklık sistemini güçlendiriyor ve vücudunuzun besin sindirimini güçlendiriyor.
  • Kısaca vücudunuzun daha efektif ve güçlü çalışmasını sağlıyor. Ben ilk kombucha yapmaya bir akıl hocam yüzünden başladım, kendisi hergün kombucha içmekte ve bununla beraber aşırı temiz bir diyet yapmakta. 10 yıldır, 1 gün bile hasta olmadı. Bütün sırrını yiyip içtiklerine yoruyor ve onun sayesinde ben kombucha yapmaya başlamışdım. Tamamen özentilik. 😉

Bunların yanında kombuchanın çok ama çok önemli bir faydası var:

Özgüven.

Bunun gibi bir hobiniz olursa; beyninize hergün sizin ve sizin sağlığınızın yatırım yapmaya değer olduğunu, kendinize emek vermenin nasıl öz değerinizi kendi görünüzde attırdığını, sizin buna değer bir birey olduğunuzu reinforce (güçlendirmek?) ediyorsunuz.

Çoğu insanın spor salonlarına bağımlı kalıp, çok bağlanmasının sebebi de bu.

Ağırlık kaldırmak, vücut geliştirmek, kendine, kendi sağlığına, kendi vücuduna yatırım yapıp, emek vermek bunu yapan herhangi bir bireyin özgüvenini söylenemeyecek seviyerde arttırır.

Bunu her yaptığınızda bilinç altınızdaki öz değeriniz artacak ve her aynaya baktığınızda biraz daha gülümseyeceksiniz.

Belki bir süre sonra göz falan bile kırpmaya başlayabilirsiniz.

Çok benzer bir tepkiyi herhangi bir tutkunuzu dünyaya umursamayıp takip ettiğinizde gözlemleyebilirsiniz.

Kendinize yatırım yapmanın size kazandırdığı şeyler basit kelimelerle anlatılamacak kadar yoğun…

Onun dışında eğer sağlıklı bir diyetteyseniz bu meret çok lezzetli, çok sağlıklı ve tadı sodaya benziyor. Normal sodaları içemediğiniz için (kola, vs) bu inanılmaz bir yedek içecek halini alıyor.

Yapmak İçin Gerekenler

1. Kombu Mantarı (SCOBY)

   Kombucha yapabilmemiz için bir “anne” mantara ihtiyacımız var. Kombucha yapmanız için gereken herşeyi şuradan satın alabilirsiniz. Bu kombucha kitinin içinde ihtiyacınız olan herşey olacak.

2. Başlangıç Çayı

   Kombucha için asidik bir ortam gerektiğinden daha önceki bir çayı da tarifimize ekliyoruz, asidik bir ortam oluşturmak için. Zaten bir kombu mantarı satın aldığınızda genelde yanında 500ml de kombu çayı verirler, başlangıç çayı olarak kullanın diye. Eğer elinizde yoksa beyaz sirke de kullanabilirsiniz.

3. Şekerli Çay

   Evet. bu kadar  basit. Canlıların yemesi için gereken şey de bu, şekerli çayımız. Siyah çay kullanmanız gerekiyor eğer çok çılgınsanız ve ekstra mantarınız varsa yeşil çay da deneyebilirsiniz ama başka çay türlerinde deneme yapmadan önce kesinlikle yedek mantarlarınız olmalı ve maceracı bir ruhunuz olması gerektiğini unutmayın. Organik pancar şekeri kullanmanızı tavsiye ediyorum ve poşet demlik çaylar daha az baş ağrısına sebep oluyor, çünkü içinde çay parçacığı kalmaması lazım ve yaprak çay ile yaparsanız baya sonrasında ince telli bir süzgeçle süzmeniz lazım falan. Daha az baş ağrısı…
   Şimdi sıra geldi malzemelere:

   1. Beyaz Sirke
      Her şeyi steril bir hale sokup dezanfekte etmek için. Kombu mantarı aslında simbiyotik bir bakteri topluluğu olduğu için bir damla sabunla temas etmesi bile onlarca para harcadığınız bütün organizmanın ölümüne neden oluyor. Elimizi ve kullandığımız herşeyi yıkamak için Beyaz sirke kullanıyoruz ki bakteri öldürücü sabun kullanmadan herşeyi sterilize edelim.
   2. Huni
      Dökmeden koymak için.
   3. Plastik süzgeç
      Metal olan şeylerin kesinlikle mantarla veya mantar içindeyken kombucha’yla temas etmemesi lazım. Bu yüzden plastik size daha az baş ağrısı yaşatacaktır. Ama dikkat ederim diyorsanız metal de kullanabilirsiniz.
   4. Ağzı Geniş, Büyük Cam Bir Kap
      Kombucha’yı içinde yapmak için.
   5. Basınçlı ve Hava Geçirmez Cam Saklama Şişeleri
      İşimiz bittiğinde kombucha’yı saklamak için oksijen almaması çok önemli. Eğer basınçlı ve hava geçirmez, mantar kapaklı şişeleriniz yoksa içecek oksijen almaya ve mayalanmaya devam eder ve bozulabilir.
   6. Peçete/Kahve Filtresi/İnce Kumaş + Lastik
      Kombucha olurken içine bişeyler girmesin diye ağzını kapamak ama hala oksijen alabilmesini sağlamak için.
   7. (OPSİYONEL) Plastik veya tahta küçük bir kaşık
      Sıvının içinden mantarları daha kolay almak veya koymak için. Bunun yerine elinizi sirke ile sterile edip elinizi kullanabilirsiniz ama bence çok daha kolay oluyor.

Alış veriş listenizi çıkarın ve alışverişe çıkın. Geldiğinizde tarifle sizi bekliyor olucağım…

…aaa çok hızlı oldu. Tamam hadi yapmaya başlayalım!

Kombucha Tarifi ve Oranları

Öncelikle kısaca yapmanız ve yapmamanız gereken şeylerden bahsetmek istiyorum:

• Sterilize olması için:
  • Kaynar su veya beyaz sirke KULLAN! Kesinlikle çayı falan yaparken içme suyu KULLAN!
  • Sabun, musluk suyu, kimyasal KULLANMA! (Yani kesinlikle en son malzemelerinize değen şeyler bunlar olmuyor. Musluk suyu değmiş bişey varsa, içine sirke koyup sirkeyle yıkıyorsunuz ve sirkeyi döküyorsunuz.
• Metal ve Kristal kesinlikle ama kesinlikle KULLANMA!
  • [Sadece şekerli çayı yaparken (kombucha malzemelerinin hiçbiri işin içine girmeden) kullanabilirsiniz. Yani mesela ben çayı kristal bir şeyde yaptım ve metal süzgeçle ana CAM kombucha kabına süzdüm = sorun yok. Ama ana kabı kristal = sorun var.]
  • Ağaç/tahta ve cam KULLAN!
• Ana kombuchayı DİREK GÜNEŞ IŞIĞI almayacak ama OKSİJEN alacak bir yerde muhafaza et. (Mutfağın direk güneş almayan yerleri gibi, lavabo üstü, buzdolabı üstü falan.)
• Kesinlikle kombucha fermente olurken onu rahatsız etme! 7 gün hiç elleme!

Nasıl Yapılıyor?

Yaklaşık 1.5 litre kombucha için:

• 5 su bardağı Su
• 2-3 adet demlik poşet Çay (veya 1 yemek kaşığı yaprak çay)
• Yarım su bardağı Şeker
• Yarım su bardağı+ Başlangıç Çayı
• 1 adet Kombu Çayı Mantarı (Kombucha SCOBY)

 

1. Elimiz dahil her şeyi steril edelim! (KULLANACAĞIN HER ŞEYİ SİRKEYLE YIKA VE ELİNİ DE SİRKEYLE YIKA. MUSLUĞU AÇMA BİLE KULLANDIĞIN TEK ŞEY SİRKE OLSUN!!!)
2. Suyu kaynat ve içine şeker atıp karıştır.
3. Su kaynayınca altını kıs ve içine demlik poşet çayları at ve 15-20 dk demlenmesini sağla.
4. Bundan sonra poşetleri geri al ve çayı soğumaya bırak. (Eğer bir derece ölçeriniz varsa 65-85 Fahrenheit’a gelene kadar, eğer yoksa elinizi soktuğunuzda soğuk-ılık olana kadar.)
   Bu aşamada çayı çıkarmayıp daha da çok demlemek sizin zevikinize kalmış, ne kadar demlerseniz o kadar ağır bir çay tadı olur.
5. Soğuduktan sonra büyük cam kombucha kabımıza çayımızı koyuyoruz* ve içine yarım su bardağı başlangıç çayımızla, kombucha SCOBY’sini koyuyoruz.
   *Eğer çayınızda, yaprak çay parçaları varsa bu aşamada metal bile kullanarak süzebilirsiniz ama sonrasında hiçbir metal şeyle SCOBY ve kombucha çayı temas etmiyor.
6. Üzerine koruyucu mendilimizi koyup onu da bir lastikle sabitliyoruz ve voila!
7. YEDİ GÜN hiçbir şekilde bunu ellemeyin. Oda sıcaklığında, oksijen alan ve güneş ışığı almayan bir yerde muhafaza edin. (Ben sticker yapıştırıyorum, üzerine tarihini yazarak.)
8. Yedi gün sonunda biraz açıp steril olan ve metal olmayan bir kaşıkla/pipetle tadına bakabilirsiniz. Çok tatlıysa (ki benim gibi şeker kullanmıyorsanız, hep çok tatlı geliyor çünkü şekerin bir kısmını bakteri henüz yiyememiş oluyor) daha çok fermente olmaya bırakın, istediğiniz kıvama gelene kadar bu işlemi yapabilirsiniz. Ben şahsen 9-14 gün arası bir zamanda alıyorum.
9. Tadını beğendiyseniz, çok güzel. Yine elimizi ve kullanacağımız herşeyi steril edelim ve bundan sonra kombucha’yı isterseniz filtreleyerek, bir huni ile basınçlı cam bardaklara doldurabiliriz.
   İstersek şimdi içebilir, istersek aroma katmak ve gazlı bir içecek haline getirmek için ikinci bir fermentasyon işleminden geçirebiliriz. (Anlatacağım korkmayın!)
10. Dolapta sonsuza kadar saklanabilir.

Kısaca; şekerli çay demle > soğut. Bunu büyük bir kavonuzda mantarla ve başlangıç çayıyla birleştir. Ağzını kapa. Beklet, 7-21 gün. Sonra ya direk bardakla ve hemen iç veya ikinci fermentasyon için bardakla ve basınç altında beklet, istersen bu aşamada aroma ver. Bunları yaparken malzeme oranlarına dikkat et ve herşeyi steril kullan.

Not: Kombucha mantarını sirke ile yıkadığınız bir kap içine koyup, burada bekletebilirsiniz. 5-10 dk için. Bekletirken yine içine kesinlikle sinek falan girmesin diye ağzını peçete+lastik kombinasyonuyla kapatmayı unutmayın. İçine giren bir üvez = çöpe giden bir mantar.

Hızlı Versiyon (1.5~ litre için)

1. 2.5-3 su bardağı suyu kaynatıp, 0.5 su bardağı şekeri karıştırarak şekerli çay yapın. 5-10 dk. falan demleyin, (2-3 poşet veya 1~- çorba kaşığı çay ile) sonra içindeki poşetleri çıkartın veya çayları süzün.
2. Büyük kaba şekerli çayı atın ve kabın 3/4’ü dolana kadar (5-8 cm arası boşluk kalacak şekilde), soğuk içme suyuyla doldurun. Böylece daha hızlı soğuyacaktır.
3. Kap soğuduktan (ılıdıktan sonra) sonra, içine 0.5-1 su bardağı Başlangıç Çatı ile Kombucha Mantarını atın.
4. Peçete+Lastik ile kapatın.
5. Güneş almayan, oksijen alan, oda sıcaklığında saklayın. 7 GÜN HİÇ DOKUNMAYIN!
6. 7 gün sonunda, metal olmayan bir pipet ile tadına bakın.
   • Eğer çok tatlıysa, fermentasyona devam edin.
   • Eğer çok ekşiyse, bir sonraki sefere daha erken alın.
     • Unutmayın. Ne kadar bırakırsanız, SCOBY o kadar şekeri yiyecek ve o kadar ekşi bir tat kalacaktır. Ben bunu tercih ediyorum, şekerden pek hoşlanmadığım için.
   • Eğer tadı iyiyse. Ya hemen şişelere koyup içebilirsiniz. Ya da aroma vermek ve gazlı içecek haline getirmek için ikinci bir fermentasyon sürecinden geçirebilirsiniz!

Afiyet Olsun!

The Big Book of Kombucha Kitabından; Kombucha Yapma Oranları:

X

İKİNCİ FERMENTASYON

İsterseniz kombucha’nızı hemen içebilirsiniz ama isterseniz, ve tavsiye ediyorum ki, kombucha’ya aroma verebileceğiniz ve gazlı bir içecek haline dönüştüreceğiniz ikinci bir fermentasyon sürecinden geçirebilirsiniz.

Bunu yapmak çok kolay.

1. Kombucha’yı hava almayan basınçlı kaplara bir huni ve istersek süzgeç yardımıyla koyuyoruz.
2. Sonra bu kapların içine istediğimiz aroma verdiren malzemeleri atıyoruz. Bu açıkçası herşey olabilir ama ben yeni başlayanlar için %100 veya taze sıkma meyve sularını öneriyorum. %80-90 kombucha %10-20 meyve suyu kullanın ve şişenizin kapağını kapatın.
3. Güneş almayan bir yerde 2-14 gün arası bir daha fermente olmaya bırakın. Ne kadar bırakırsanız kattığınız aroma o kadar güçlü hale gelecek ve kombucha o kadar gazlı bir içecek haline dönüşecektir.

Bir-iki günde bir kapağı açıp gazın çıkmasını sağlayın yoksa kapağı açtığınızda birikmiş gazdan şişe patlayabilir.

SCOBY HOTELİ!

Bir süre sonra farkedeceksiniz ki elinizde 5438593084590 tane kombu mantarı olmuş ve bunlarla ne yapacağınız hakkında hiçbir fikriniz yok.

Korkmayın.

Çözüm bende: SCOBY HOTELİ.

Yani SCOBY’lerinizi (kombu mantarlarınızı) saklayabileceğiniz bir otel yapmak.

Birkaç farklı yolu var ama en kolayı, büyücek kombucha yaptığınız bir kap alıp en az yarısına kadar kombucha’yla doldurmak sonra da içine ekstra SCOBY’lerinizi atıp, her zamanki gibi kabın ağzını bir mendil ve lastik yardımıyla kapamak.

İçinde bir sürü SCOBY/mantar olacağı için çok daha hızlı fermente olacak ve sıvı azalacaktır. Zaman zaman kontrol edip üstüne yine kombu çayı eklemeyi unutmayın.

Bu daha basit ama daha “pahalı” yolu. Bir de biraz daha entrikalı ama “normal” yolu var.

Basitçe 50/50 kombu çayı, *soğumuş* şekerli çay koyup içine ekstra mantarlarımızı atıyoruz atıyoruz. Kavanozda mantar kütlesinin en az iki katı kadar sıvı bulunmak zorunda. (Normal bir kombu çayı yapar gibi, sadece daha ucuz olan şekerli çayı kullanıyoruz, bütün kavanoza değerli kombu çayını boşaltmak yerine.)

Sonrasında her 4-6 haftada bir kapağı açıp kavanoza şekerli çay veya şeker (1-2 su bardağı) ekliyoruz.

Bunu iki kere yaptıktan sonra (yaklaşık 8-12 hafta sonunda) bütün kavonuzu yeniliyoruz. Suyu filtreleyip bir yere koyuyuyoruz, altındaki yeast oluşumlarını temizliyoruz *takibi beyaz sirke ile*, birbirine yapışmış kombu mantarlarını kesiyoruz.

Ardından yine şekerli çay yapıp filtrelediğimiz kombu çayı ile yeniden 50/50 bir karışım yapıp içine mantarları atıyoruz.

Not: Artan kombu çayı baya uzun süre ve bir sürü mantarla mayalandığı için ÇOK ÇOK ÇOK güçlü ve çok asidiktir. Bunu başlangıç çayı olarak kullanırsanız (ki kullanabilirsiniz) o yaptığınız kombucha çok güçlü olacaktır. Kesinlikle direk içmeyiniz, kusmak istemiyorsanız.

Soru & Cevap

Şeker?!

Haha. Evet. Şeker.

Çoğu dışarda satılan kombucha’nın diyabetik olduğunu biliyor muydunuz?

Ama o kadar şeker atıyoruz o nasıl oluyor dediğiniz duyar gibiyim…

Çünkü içine attığımız şeker bizim için değil içindeki bakteriler, canlılar yesin diye.

Ne kadar fermente edersek, içinde o kadar az şeker kalacak ve tariflerdeki uygun fermantasyon ayarlarına göre içinde çok minimal bir şeker kalıntısı kalıyor.

Yani sıkıntı yok arkadaşlar telaş yapmayın…

Garip uzantılar çıkıyor normal mi?

Evet. Onlara “yeast” deniyor. Sizi rahatsız ediyorsa süzerek içebilirsiniz.

Bu içinde garip şeyler sağlıklı mı, içilebiliyor mu?

Evet ama biraz vıcık vıcıklar. İsterseniz süzgeçle filtreleyebilirsiniz.

Hep kombu çayının altına çöken yeast’ler olur. Çok dert etmeyin. Dediğim gibi zararsızlar ama istemiyorsanız o kısımları içmeyebilirsiniz.

Üstündeki mantar kesin küflendi, çok korkuyorum?!

Sakin olun, muhtemelen küflenmedi.

Eğer bunu yeni yapıyorsanız, üstte oluşan yeni bebek mantarın etrafında çok saçma oluşumlar görebilirsiniz ve bunları deneyimsiz gözünüz küf sanabilir ama %95 onlar küf değildir.

Küfü nasıl ayırt ederseniz?

Basit. Böyle yumuşak, kıl gibi bir dokusu olur küfün ve en önemli onu alı veren şey budur.

Ayrıca küf sadece ama sadece yüzeyde olabilir, derinlerde ASLA. (Yani derinlerdeki saçma şeyleri küf sanmayın.)

Her yeni yaptığımda, yeni bir mantarım çıkıyor başedemiyorum bunları napıyım?

Scoby Hotel.

Bu SCOBY’ler birbirine yapıştı ve çok büyük oldu?

Sıkıntı yok. Çok normal birşey. Eğer çok kalın olursa oksijenin kombu çayına gitmesini engelleyebilirler ve bu büyük bir problem olur.

Bu yüzden çok kalın olduklarında bir makası steril ederek (sirke ile iyice çitileyerek yıkarak) kombu mantarlarını kesip, ayırabiliriz.

Ancak bundan önce elinizle ayırmayı deneyin. Bazen çok birleşmemiş olup, hemen çıkabiliyorlar!

Bu buzdolabında ne kadar saklanabilir?

Sonsuza kadar. (gibi bişey)

Sıvı gayet asidik olduğu için içinde bakteri üreyip bozulamaz çok uzun bir süre.

Bunları tam olarak nasıl sterilize ediyoruz?

Sirke ile iyice yıkıyorsunuz. Sabun değmiyor hiçbirşeye, değdiği anda herşeyi sirke ile sürte sürte yıkıyorsunuz. Herşeyi sirke ile ovalamadan kullanmıyorsunuz ve

Siyah çayın dışında çay kullanabilir miyim?

Evet ama kullanmayın. En garantilisi siyah çay. Sonrasında da yeşil çay geliyor. Eğer çılgınlık istiyorsanız yeşil çay kullanın ama başkasını kullanmayın baya yedek SCOBY’niz birikmediği sürece.

Benim ikinci fermantasyon için buna attığım meyve suları falan bozulmuyor mu?

Hayır kombuchanın ortamı çok asidik ve steril olduğu için başına birşey gelmiyor. Bardağınızın hiç oksijen almıyor ve buzdolabında saklıyorsunuz zaten. (Basınçlı cam kaplar ;))

Üstteki oluşan mantarda KÜF VAR, kesin eminim VE/VEYA çayıma/mantarıma küçük sinek girdi/değdi?

Çöp.

Üzgünüm. Buna “contamination” diyorlar ve zaten bakterilerle uğraştığımız için bütün habitatı bozmuş oluyorsunuz. Bu yüzden özellikle ilk birkaç kombu çayı yapımınızda aşırı steril ve dikkatli olmanız gerekli. Birkaç SCOBY’niz ve yedek çayınız biriktiğinde bir kombu çayını toptan çöpe atmak o kadar da koymuyor.

Ben çay yaparken üstte küçük bir mantar daha oluştu?

Tebrik ederim baba/anne oldunuz. Buna yavru scoby deniyor ve tam geliştiğinde (yarım santim falan olduğunda) kendi başına göreve gönderebilirsiniz. Benim tavsiyem bir rotasyon daha annesiyle kombucha’ya atmanız ve daha çok büyümesini sağlamak olacaktır.

Birkaç rotasyon sonunda ne yapacağınızı bilmediğiniz 4-5 SCOBY’niz olacaktır. Bunlarla kreatif kombu çayları yapabilirsiniz (hani o siyah veya yeşil çay dışında kullanmayın dedim ya, 5 SCOBY’niz olduğunda onu unutabilirsiniz :D) veya kombucha yapmak isteyen arkadaşlarınıza verebilirsiniz veya satabilirsiniz.

Ekstraların bakımını yapmak ve yaşatmak için gereken şey ne?

SCOBY Hoteli!

Başka bir sorum var?!

Yorumlara yaz, bizzat cevap vereyim!

***

Bu kadar.

Yoruldum.

Valla yoruldum.

Ben daha çok Kombucha yapmaya gidiyorum.